In viaggio. La cucina tradizionale

Ho una conoscenza abbastanza superficiale di ciò che universalmente dovrebbe rappresentare una corretta alimentazione. Ammetto che il mio rapporto con il cibo è sicuramente ambiguo e confuso. Credo di conoscerne le ragioni, ma non è questo il post adatto per ricordarle. Aggiungerò solamente che per me non vi sono sostanziali differenze tra vivande diverse: ogni piatto, dal più semplice al più raffinato, è uguale all’altro. E’ cibo.

Ottimo per sopravvivere e per intrattenere relazioni sociali.

Fin qui sembra abbastanza chiaro. E sicuramente qualcuno dei lettori avrà già reputato un abominio disprezzare uno dei piaceri della vita.

Tuttavia, io sono un cultore di molti altri piaceri. E tra questi –attenzione- rientra il cibo come espressione della tradizione popolare.

Sono affascinato dalle pietanze che hanno una storia antica, create dai contadini e dalla povera gente con pochi ingredienti e tanta fantasia. Questi piatti, per anni dimenticati e rimpiazzati da vivande ben più moderne e raffinate, hanno ora il loro momento di gloria e ognuno li può gustare ed apprezzare grazie ai numerosi punti di ristoro caratteristici (agriturismo e trattorie locali) che li stanno riscoprendo. I piatti tradizionali molto conosciuti del Friuli sono il Frico con le patate, il salame con l’aceto, la Brovada e muset, il risotto o i gnocchi di polenta con lo sclopìt. Ma si possono degustare delle pietanze ignorate anche da buona parte degli abitanti di questa piccola regione di frontiera. Cibi che hanno subito la contaminazione di culture e tradizioni diverse. La Briza, per esempio, una minestra di zucca, patate e latte acido, o la Mlekana, la minestra di latte, o ancora la zuppa di maiale e rape. Tutti piatti tipici delle Valli del fiume Natisone, dove il friulano si fonde con lo sloveno creando una lingua nuova, aspra e difficile da imparare.

Troviamo pietanze non molto diverse ed altrettanto gustose e sostanziose nella cucina della tradizione carnica. Chi frequenta assiduamente le montagne friulane, avrà gustato almeno una volta i Cjarsons (dolci, salati, o …amabili ) e il File e Daspe .

Ma se ci avviciniamo a Trieste, dove le caratteristiche “Frasche” friulane, eredità della tradizione austro-ungarica, lasciano il posto alle “Osmizze”. Possiamo degustare la Jota, la minestra di cavolo cappuccio e fagioli. Zuppa tradizionale di confine, che ritroviamo anche in Slovenia dove, come in tutti i Paesi dell’ex Jugoslavia, è intensa la coltivazione del “Kupus”, ovvero il cavolo cappuccio bianco, utilizzato nella cucina locale dopo un lungo periodo d’immersione in salamoia.
Amo questa zuppa. Dopo aver compiuto l’ascensione del Monte Margart in Slovenia, passo sempre la notte al rifugio omonimo, dove il primo e di solito unico piatto che ordino è la Jota nella sua versione “alpina”.

In Bosnia, in Serbia ed in Croazia, molti degli amici che apprezzano la mia curiosità per la cucina tradizionale, m’invitano spesso a mangiare i loro piatti e dolci tipici. La cucina bosniaca di tradizione musulmana mi attrae perché non fa uso di molti grassi. Generalmente i dolci non mi entusiasmano, anche se tra quelli musulmani gradisco certamente la Baklava (dessert di pasta sfoglia ripieno di miele, noci e a volte fichi tritati). Inoltre sono affascinato dalla varietà e dai colori di questi dessert. E chi vive nel sud dell’Italia sa di che parlo, in quanto nelle città del meridione si possono gustare dei dolci assai simili a quelli che vengono offerti nelle pasticcerie di Sarajevo.

In Serbia la tradizione culinaria è erede della cultura turca, slava e greca.
Non sarà difficile gustare la grigliata di carne mista, o magari la Pleskavica (enorme hamburger di carne di vitello), accompagnandola con peperoni (Paprika) e deliziosi panetti di farina di mais (“Proja” ). Un piatto di carne assai gustoso e ricco è il "vitello sottocoppa", ma spesse volte io preferisco cenare solamente con una zuppa o con la Sarma, una pietanza poverissima, semplice ma buona.

Ma se ho la possibilità di fare la prima colazione (per me il pasto più importante della giornata) nelle minuscole, tipiche caffetterie di Valjevo, gli gnocchi (Knedle?) ripieni di Kajmak (burro e crema di latte) mangiati insieme allo Joghurt, sono i miei preferiti. Li ho immortalati nella foto qui sotto

Per concludere, tra i cibi salati della tradizione serba e bosniaca, ho il dovere di menzionare il Burek, un rotolo di pasta sfoglia ripieno di carne di vitello (o altra carne a piacere), spezie verdure e cipolla (molta cipolla…). O la Pita che ha una preparazione analoga, ma il ripieno può essere dolce (con la frutta), oppure salato (con la trippa, o con il formaggio di pecora).

Durante l’ultimo viaggio nei Balcani, un collega mi ha invitato a colazione presso la sua famiglia a Vladičin Han (cittadina nel sud della Serbia).
Nella foto che introduce il post, ho ritratto la simpatica nonnina nell’atto di servire la Pita ripiena al formaggio appena uscita dal forno.
Una squisitezza.
Questo piatto è stato accompagnato da un ottimo yogurt e da una generosa dose di Rakia - nell'immagine appare anche il genero della cuoca, nell'atto di stappare una bottiglia di "šljivovica distillata in casa" che, con grande disappunto dei presenti, non ho voluto onorare- .
La foto è stata pubblicata con il permesso di Stevan, mio collega ed amico, che ringrazio. In confidenza, Stevan, che visita di tanto in tanto questo blog, non comprende una virgola della nostra lingua, pertanto lo ringrazio così: Stevane! Hvala lepa!

To be continued...